Sushi, ceviche i robaki – pasożyty przenoszone przez ryby
Patrycja Schulz1, Joanna Pajdak-Czaus2, Elżbieta Terech-Majewska3, Andrzej K. Siwicki1
1Zakład Ichtiopatologii i Ochrony Zdrowia Ryb, Instytut Rybactwa Śródlądowego im. Stanisława Sakowicza – Państwowy Instytut Badawczy
2Katedra Epizootiologii, Wydział Medycyny Weterynaryjnej, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
3Katedra Chorób Zakaźnych i Inwazyjnych oraz Administracji Weterynaryjnej, Instytut Medycyny Weterynaryjnej, Wydział Nauk Biologicznych i Weterynaryjnych, Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu
Ryby od wieków są cenionym elementem diety człowieka – bogatym źródłem pełnowartościowego białka, nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin i mikroelementów. Jednak spożywanie ryb wiąże się również z istotnym, często niedocenianym zagrożeniem zdrowotnym. Pomimo powszechnej świadomości zoonoz przenoszonych przez mięso, zakażenia pasożytnicze przenoszone przez ryby pozostają niedostatecznie rozpoznane w porównaniu z zakażeniami wywoływanymi przez inne czynniki, zwłaszcza w krajach rozwiniętych. Infekcje związane z owocami morza są wywoływane przez różne wirusy, bakterie, grzyby i pasożyty. Do tej pory u ludzi zidentyfikowano ponad 40 gatunków pasożytów związanych z konsumpcją owoców morza, w tym pierwotniaki, tasiemce, przywry, nicienie oraz kolcogłowy (Shamsi 2019).
Zarażenia pasożytami przenoszonymi przez ryby są zgłaszane na całym świecie, jednak ich rozpowszechnienie jest nieproporcjonalnie wyższe w krajach azjatyckich, gdzie ryby stanowią główne źródło białka, a lokalne społeczności preferują spożywanie surowych ryb (Chai i in. 2005). Podczas gdy niektóre pasożyty, takie jak Corynosoma, rzadko są notowane u ludzi, zarażenia innymi, np. Anisakis, są regularnie obserwowane na całym świecie (Shamsi 2019). Obecnie choroby te coraz częściej diagnozowane są także poza Azją, przestając być egzotyczną ciekawostką, a stając się realnym wyzwaniem dla systemów ochrony zdrowia. Według Światowej Organizacji Zdrowia liczba osób zarażonych pasożytami przenoszonymi przez ryby przekracza kilkanaście milionów rocznie, a znacznie więcej osób pozostaje w grupie ryzyka (WHO 2002).
Spożywanie żywych, surowych, solonych czy wędzonych, lekko gotowanych, marynowanych lub niedostatecznie przetworzonych ryb jest uznawane za kluczowy czynnik epidemiologiczny sprzyjający zakażeniom pasożytniczym pochodzenia rybnego. W dobie rosnącej popularności kuchni etnicznych, dania z surowych ryb i owoców morza – niegdyś charakterystyczne tylko dla określonych kultur – zyskują coraz większe uznanie na całym świecie. Sushi i sashimi z Japonii, carpaccio i crudo z Włoch, ceviche i tiradito z Peru, a także mniej znane potrawy, takie jak esqueixada z Hiszpanii, gravlax z krajów nordyckich czy matjes z Holandii, ukazują ogromne bogactwo kulinarnych tradycji opartych na świeżych lub minimalnie przetworzonych składnikach. W krajach, gdzie wcześniej nie spożywano surowych ryb na szeroką skalę, można dziś zauważyć rosnące zainteresowanie tymi potrawami, nie tylko w restauracjach, ale i w domowych kuchniach. Powodów jest wiele: globalizacja i łatwiejszy dostęp do egzotycznych składników, rosnące zainteresowanie zdrowym stylem życia, który promuje nieprzetworzone jedzenie, czy po prostu kulinarna ciekawość i chęć eksplorowania smaków świata.
Dodatkowo, import egzotycznych gatunków ryb, znaczący wzrost ruchu turystycznego do regionów endemicznych dla pasożytów ryb doprowadziły do pojawienia się egzotycznych patogenów, także w krajach europejskich (Dupouy-Camet i Peduzzi 2004). Wyzwania te doprowadziły do rosnącego zainteresowania rozwojem kampanii edukacyjnych w niektórych krajach, w celu informowania konsumentów ryb oraz profesjonalistów nadzorujących jakość środków spożywczych pochodzenia rybnego o zagrożeniach związanych z konsumpcją owoców morza.
Pasożyty przenoszone przez owoce morza stanowią bardzo zróżnicowaną grupę organizmów. Różnią się one nie tylko morfologią, ale także cyklem życiowym, sposobem transmisji oraz oddziaływaniem na organizm człowieka.